饗寶橄欖油

橄欖油適合油炸嗎？

 

是否有聽說過，特級初榨（Extra Virgin）的橄欖油只適合用來涼拌，不適合烹煮；而純橄欖油（Pure Olive Oil）才適合一般中式食物的烹調方式？
其實，高品質低酸度特級初榨橄欖油，不但適合一般中式食物的烹調方式，且營養價值也遠高於純橄欖油，因此若因為此類迷思而不敢使用特級初榨橄欖油，實在是非常可惜。要打破迷思，讓我們從食用油的發煙點來說起。

 

什麼是發煙點？

發煙點是指食用油加熱至一定溫度時，開始冒煙的溫度。當油到達發煙點時，一些揮發物質如水及游離脂肪酸等，就會揮發出來，產生我們所看見的白煙。且當油到達此溫度，就會開始變性，出現各種危害健康的物質。因此烹調食物時，要注意烹調的溫度不要高於油的發煙點。

 

一般食物的調理溫度

調理溫度                                食物種類                                 

中溫 (130–145º C)                 高含水量的食物：疏菜，馬鈴薯，水果

高溫 (155– 170º C)                外面包漿，麵粉，滾麵包屑的食物

非常高溫 (175–190ºC)       小的，快速的炸物：小魚，炸肉餅

 

橄欖油適合油炸嗎?

當加熱時，橄欖油是最穩定的油類之一，不僅是因為它含有抗氧化物，也因為它含有高含量的油酸(Omega-9脂肪酸)。橄欖油的發煙點約為210℃，高於一般炸物的烹調溫度（約180℃），因此其食用性及營養價值並不受加熱所影響。此外，跟其他油相比，橄欖油即使經過多次反覆油炸，其食用性也比較不會改變。（但不建議反覆油炸超過４~５次）

 

用橄欖油烹調炸物的另一個好處是，它會在炸物的表面形成一層脆皮，防止過多的油進入食物裡面，因此保存了食物的香氣與味道。跟其他油比起來，用橄欖油烹調炸物，會使食物含有較少的油脂，因此也有利於體重控制。

 

 

資料來源:國際橄欖油協會 (Internaltional Oliva Council)

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil